Lịch Sử Chiếc Phin: Hành Trình Từ Chiếc Lọc Cà Phê Đến Biểu Tượng Cà Phê Việt

Vật dụng nhỏ kí ức của bao thế hệ.

 

Một chiếc phin nhôm.

Một chiếc ly.

Một ít cà phê xay.

Nước nóng.

Và vài phút chờ đợi.

Nhưng từ những điều rất giản dị ấy, một trong những hình ảnh đặc trưng nhất của văn hóa cà phê Việt Nam đã được hình thành.

 

Ngày nay, khi nhắc đến cà phê Việt, người ta có thể nghĩ đến cà phê sữa đá, bạc xỉu, cà phê vỉa hè hay những ly cà phê Robusta đậm đà. Nhưng phía sau rất nhiều hình ảnh ấy là một dụng cụ nhỏ bé: chiếc phin.

 

 

Vậy chiếc phin đến Việt Nam từ đâu?

 

Ai đã tạo ra nó?

Và làm thế nào một dụng cụ lọc cà phê có nguồn gốc từ truyền thống cà phê châu Âu lại trở thành một phần rất riêng của Việt Nam?

 

Trước khi có chiếc phin Việt Nam
Lịch sử của chiếc phin không bắt đầu ở Việt Nam.

Từ cuối thế kỷ 18 và đầu thế kỷ 19, tại châu Âu đã xuất hiện nhiều loại dụng cụ pha cà phê bằng phương pháp lọc nhỏ giọt. Một số thiết kế sử dụng bình kim loại với phần chứa cà phê ở phía trên và các lỗ nhỏ cho nước cà phê chảy xuống phía dưới.

Những dụng cụ như vậy thường được gọi theo nguyên lý lọc hoặc tên của người thiết kế. Trong số đó có các loại bình lọc gắn với Jean-Baptiste de Belloy và Descroizilles ở Pháp.

Điểm chung của chúng khá gần với nguyên lý của phin ngày nay:

Cà phê xay nằm trên một bề mặt có lỗ nhỏ, nước nóng đi qua cà phê và từ từ nhỏ xuống bên dưới.

Tuy nhiên, sẽ không chính xác nếu nói rằng chiếc phin Việt Nam hiện đại đơn giản là một sản phẩm được mang nguyên vẹn từ Pháp sang.

Quá trình hình thành chiếc phin Việt Nam là một câu chuyện dài hơn — của sự du nhập, thích nghi và bản địa hóa.

 

Phin: khi cà phê đến Việt Nam

Cà phê được người Pháp đưa vào Việt Nam từ giữa thế kỷ 19. Năm 1857 thường được nhắc đến như một cột mốc quan trọng trong quá trình cây cà phê được đưa vào Việt Nam. Những thử nghiệm đầu tiên được thực hiện tại các khu vực có nhà thờ và đồn điền của người Pháp.

Cùng với cây cà phê và văn hóa uống cà phê, những dụng cụ pha cà phê kiểu châu Âu cũng xuất hiện.

 

Trong tiếng Pháp, filtre có nghĩa là bộ lọc.

Cách gọi “cà phê filtre” dần được Việt hóa trong đời sống và từ “phin” trở thành cách gọi quen thuộc của người Việt.

Nguồn gốc chính xác của từ “phin”, cũng như thời điểm chiếc phin một ly xuất hiện lần đầu, hiện chưa có một mốc tư liệu duy nhất đủ chắc chắn để khẳng định.

Nhưng có một điều có thể nhìn thấy rất rõ:

người Việt đã biến một dụng cụ pha cà phê thành một cách uống cà phê của riêng mình.

 

Từ chiếc lọc của người Pháp đến chiếc phin của người Việt

Ban đầu, cà phê ở Việt Nam gắn nhiều với cộng đồng người Pháp và tầng lớp người Việt tiếp xúc với văn hóa Pháp.

Nhưng theo thời gian, cà phê rời khỏi những bàn ăn kiểu châu Âu.

Nó đi xuống phố.

Đi vào quán nhỏ.

Xuất hiện bên những chiếc ghế thấp.

Và dần trở thành một phần của đời sống thường ngày.

Đây cũng là lúc chiếc phin được thu nhỏ thành một dụng cụ phù hợp cho từng người, từng ly.

 

Không cần một bình cà phê lớn.

Không cần một hệ thống pha phức tạp.

Chỉ cần một chiếc phin đặt trên miệng ly.

Bột cà phê ở bên trong.

Nước nóng được rót lên.

Và người uống chờ.

Chính khoảng thời gian chờ đợi ấy cũng trở thành một phần của trải nghiệm.

 

 

Phin và cà phê vợt: hai con đường của cà phê Việt

Lịch sử cà phê Việt Nam không chỉ có chiếc phin.

Ở Sài Gòn – Chợ Lớn, một phương pháp khác cũng phát triển mạnh: cà phê vợt.

Nếu phin thường pha từng ly, cà phê vợt sử dụng túi vải để lọc cà phê trong ấm hoặc siêu lớn, sau đó giữ nóng trên bếp.

Hai phương pháp tạo nên hai hình ảnh rất khác nhau.

Một bên là chiếc phin nhỏ, từng giọt cà phê rơi chậm xuống ly.

Một bên là chiếc vợt vải, những ấm cà phê được giữ nóng liên tục.

Cả hai đều trở thành một phần của lịch sử cà phê Việt.

Và cho đến ngày nay, cà phê vợt vẫn còn được duy trì tại một số quán lâu đời ở Sài Gòn.

 

Vì sao cà phê phin có vị rất Việt?

Chiếc phin tự nó không tạo ra “vị Việt”.

Điều làm nên bản sắc của cà phê phin là sự kết hợp giữa dụng cụ, nguyên liệu, cách rang, cách xay, cách pha và khẩu vị.

Trong thế kỷ 20, Robusta ngày càng đóng vai trò quan trọng trong ngành cà phê Việt Nam. Những vùng đất đỏ bazan ở Tây Nguyên trở thành vùng trồng cà phê quan trọng.

Robusta có đặc tính khác Arabica: thể chất thường mạnh, caffeine cao và có cấu trúc hương vị phù hợp với những kiểu rang và pha tạo ra một tách cà phê đậm.

Khi kết hợp với phin kim loại, cà phê có thể tạo ra một dòng chảy chậm, đậm và giàu body.

Sau đó, sữa đặc có đường xuất hiện như một người bạn đồng hành rất tự nhiên.

Cà phê sữa đá trở thành một trong những hình ảnh nổi tiếng nhất của cà phê Việt Nam.

Và chiếc phin nằm ngay ở đầu hành trình ấy.

 

Một chiếc phin, nhiều cách uống

Phin không chỉ tạo ra một kiểu cà phê.

Từ cùng một dụng cụ, người Việt tạo ra rất nhiều biến thể:

 

Cà phê đen.

Đậm, mạnh và thường được uống nóng hoặc thêm đá.

Cà phê sữa.

Cà phê phin kết hợp cùng sữa đặc, tạo nên vị đắng, ngọt và béo đặc trưng.

Bạc xỉu.

Một thức uống gắn với văn hóa Sài Gòn – Chợ Lớn, trong đó sữa chiếm phần lớn và cà phê được sử dụng với lượng nhỏ hơn.

 

Từ một dụng cụ pha, một hệ sinh thái đồ uống đã hình thành.

Đó chính là lúc chiếc phin không còn đơn thuần là một thiết bị lọc cà phê.

Nó trở thành một phần của văn hóa uống cà phê Việt Nam.

 

Chiếc phin sau năm 1954

Năm 1954, người Pháp rời Việt Nam.

Nhưng chiếc phin không rời đi.

Nó tiếp tục được sử dụng, sản xuất và thay đổi theo đời sống người Việt.

Những chiếc phin nhôm đơn giản trở nên phổ biến.

Sau này, phin inox xuất hiện ngày càng nhiều.

Thiết kế cũng đa dạng hơn: từ kiểu nắp gài đến các loại phin có đĩa nén, kích thước khác nhau dành cho từng nhu cầu sử dụng.

Điều thú vị là chiếc phin đã được giữ lại không phải bởi một kế hoạch bảo tồn nào.

Nó sống tiếp bởi vì người Việt tiếp tục sử dụng nó mỗi ngày.

Một dụng cụ có thể đã bắt đầu từ một nền văn hóa khác, nhưng qua nhiều thế hệ, nó đã trở thành một phần của đời sống Việt Nam.

 

Phin trong thời đại cà phê máy

Espresso machine thay đổi cách thế giới nhìn về cà phê.

Pour over mang đến những trải nghiệm tinh tế và chính xác.

AeroPress, French Press, siphon và hàng loạt dụng cụ mới tiếp tục xuất hiện.

Nhưng chiếc phin vẫn ở đó.

Nó không cạnh tranh với máy espresso.

Cũng không cần phải cạnh tranh.

Bởi mỗi phương pháp có một cách kể câu chuyện khác nhau.

 

Espresso nói về áp suất và tốc độ.

Pour over nói về dòng nước, nhiệt độ và sự chiết xuất.

Còn phin nói về thời gian.

 

Nước đi qua cà phê từng chút một.

Và người uống có vài phút để chờ.

 

 

Khi Specialty Coffee gặp chiếc phin

Trong nhiều năm, phin thường được gắn với hình ảnh cà phê truyền thống.

Nhưng Specialty Coffee đã mở ra một cách nhìn khác.

Ngày nay, phin có thể được sử dụng với những loại cà phê có nguồn gốc rõ ràng, cà phê Arabica, Fine Robusta hoặc những lot được sơ chế và rang với mục đích thể hiện rõ đặc tính của hạt.

 

Người pha có thể cân cà phê.

Cân lượng nước.

Kiểm soát nhiệt độ.

Điều chỉnh kích thước xay.

Theo dõi thời gian chiết xuất.

Thậm chí thử nghiệm những công thức phin khác nhau để tìm ra sự cân bằng phù hợp.

Chiếc phin vì thế không nhất thiết phải đứng ở phía đối lập với Specialty Coffee.

Nó có thể trở thành một ngôn ngữ pha chế của Việt Nam trong thế giới cà phê hiện đại.

 

Phin không chỉ là một dụng cụ

Có lẽ điều đặc biệt nhất của chiếc phin không nằm ở thiết kế.

Nó nằm ở ký ức.

Một buổi sáng.

Một quán cà phê nhỏ.

Tiếng muỗng chạm vào thành ly.

Mùi cà phê mới pha.

Những giọt cà phê chậm rãi rơi xuống.

Có người uống đen.

Có người thêm sữa.

Có người thêm đá.

Có người chỉ đơn giản ngồi đó và nhìn chiếc phin nhỏ giọt.

 

Hơn một thế kỷ sau khi cà phê bắt đầu bén rễ ở Việt Nam, chiếc phin vẫn còn ở đó.

Nhỏ bé.

Đơn giản.

Chậm rãi.

Nhưng đủ sức đại diện cho một cách uống cà phê đã trở thành một phần của văn hóa Việt Nam.

 

Từ chiếc phin đến một tách cà phê hôm nay

Ngày nay, chúng ta có thể pha một ly cà phê bằng rất nhiều cách.

Nhưng khi một chiếc phin được đặt lên miệng ly, một điều rất quen thuộc vẫn bắt đầu:

Cà phê được xay.
Nước được đun.
Phin được đặt xuống.
Và chúng ta chờ.

Có lẽ đó chính là điều khiến chiếc phin tồn tại lâu đến vậy.

Nó không cố gắng trở nên hiện đại.

Nó chỉ làm đúng một việc, theo một cách rất riêng.

Và qua thời gian, cách làm ấy đã trở thành một phần của chúng ta.

Chiếc phin không chỉ pha cà phê.

Nó pha một phần ký ức về cà phê Việt.

 

Juro Specialty Coffee

Tại Juro, một phương pháp pha truyền thống không nhất thiết phải đứng ngoài thế giới Specialty Coffee.

Một chiếc phin tốt, một hạt cà phê có nguồn gốc rõ ràng và một công thức được kiểm soát có thể tạo nên một trải nghiệm rất khác — nhưng vẫn giữ lại điều quen thuộc nhất của cà phê Việt:

ngồi xuống, pha một tách cà phê và dành cho mình một chút thời gian.

Khám phá Vietnamese Specialty Phin
Những hạt cà phê Specialty được kể lại bằng một cách rất Việt — qua chiếc phin.