Tasting Notes là gì? Cách đọc hương vị trong một tách cà phê

Vỏ chanh • Bergamot • Đào • Mật ong • Dâu • Hoa nhài

 

Bạn có thể đã từng nhìn thấy những dòng mô tả như vậy trên một túi cà phê Specialty Coffee.

Nhưng liệu trong cà phê thực sự có chanh, đào hay mật ong?

Không.

Đó chính là Tasting Notes — những từ được sử dụng để mô tả hương thơm và hương vị mà chúng ta có thể cảm nhận trong một tách cà phê.

 

 

Tasting Notes là gì?

Tasting Notes có thể hiểu đơn giản là ghi chú hương vị.

Đây là cách người làm cà phê mô tả những đặc điểm cảm quan nổi bật của một loại cà phê, từ hương thơm, vị, độ ngọt, độ chua cho đến hậu vị.

Ví dụ, một lot Ethiopia có thể được mô tả:

 

Bergamot • Peach • Strawberry • Jasmine • Honey

Trong khi một lot Brazil có thể mang đến:

Chocolate • Caramel • Nuts

Những từ này không phải là thành phần được thêm vào cà phê.

Chúng là những liên tưởng về mùi và vị mà người thưởng thức nhận ra khi uống.

 

Vì sao cà phê có thể có hương vị của trái cây và hoa?

Đây là điều khiến Specialty Coffee trở nên thú vị.

Trong quá trình cây cà phê sinh trưởng và quả phát triển, rất nhiều hợp chất tạo hương được hình thành tự nhiên.

Chúng chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như:

 

Giống cà phê
Vùng trồng
Độ cao
Khí hậu
Đất đai
Quá trình thu hoạch
Phương pháp sơ chế
Quá trình rang

Khi hạt cà phê được rang và pha đúng cách, những hợp chất này có thể tạo ra các cảm nhận gợi nhớ đến những mùi vị quen thuộc.

 

Một ly cà phê có thể khiến bạn liên tưởng đến quả mọng, cam quýt, hoa, chocolate, caramel hay các loại hạt.

Không phải vì những nguyên liệu đó được cho vào cà phê.

Mà bởi não bộ của chúng ta nhận diện những mùi hương và vị giác đó thông qua sự liên tưởng.

 

 

Tasting Notes không phải là một công thức cố định

Hai người có thể uống cùng một ly cà phê nhưng cảm nhận khác nhau.

Một người thấy đào.

Người khác lại cảm nhận mơ hoặc mật ong.

Điều đó hoàn toàn bình thường.

 

Tasting Notes không phải là một đáp án đúng duy nhất.

Nó là ngôn ngữ để chúng ta diễn tả trải nghiệm cảm quan.

 

Vì vậy, nếu bạn uống một ly Ethiopia và không cảm nhận được “bergamot” như mô tả trên bao bì, điều đó không có nghĩa bạn đang uống sai.

Có thể bạn nhận ra chanh, trà, hoa hoặc táo.

Và đó chính là trải nghiệm của bạn.

 

Tasting Notes được xác định như thế nào?

Trong Specialty Coffee, việc đánh giá hương vị thường được thực hiện thông qua cupping và sensory evaluation.

Người thử nếm sẽ quan sát và đánh giá nhiều yếu tố của cà phê:

 

Fragrance & Aroma — Hương khô và hương khi pha

Flavor — Hương vị tổng thể khi uống

Acidity — Cảm nhận về độ chua

Sweetness — Độ ngọt

Body — Cảm giác của cà phê trong miệng

Aftertaste — Dư vị còn lại sau khi uống

 

Từ những cảm nhận này, người thử nếm có thể sử dụng những nhóm hương vị quen thuộc để mô tả ly cà phê.

Ví dụ:

 

Fruity
Cam, chanh, đào, dâu, táo, berry...

 

Floral
Hoa nhài, hoa hồng, lavender...

 

Sweet
Mật ong, caramel, đường nâu, chocolate...

 

Nutty / Cocoa
Hạnh nhân, óc chó, cacao...

 

Spicy
Quế, đinh hương, tiêu...

 

Những nhóm hương này giúp chúng ta có một ngôn ngữ chung để nói về cà phê.

 

 

Tasting Notes có thay đổi theo cách pha không?

Có.

Đây là một trong những điều thú vị nhất.

 

Cùng một lot cà phê nhưng khi pha bằng Pour Over, Espresso, Phin hay Cold Brew, những đặc tính nổi bật có thể thay đổi.

Một phương pháp pha có thể làm acidity và hương hoa nổi bật hơn.

Một phương pháp khác có thể nhấn mạnh body, sweetness hoặc hậu vị.

Nhiệt độ nước, tỷ lệ cà phê – nước, kích thước xay và thời gian chiết xuất cũng ảnh hưởng đến cách chúng ta cảm nhận hương vị.

 

Vì vậy, Tasting Notes trên túi cà phê không phải là một lời cam kết rằng mỗi lần pha bạn sẽ nhận được chính xác những hương vị đó.

Nó giống như một tấm bản đồ để bắt đầu khám phá.

 

Làm thế nào để bắt đầu nhận biết Tasting Notes?

Bạn không cần phải là một Q Grader hay barista chuyên nghiệp.

Hãy bắt đầu thật đơn giản.

 

Khi uống cà phê, đừng vội hỏi:

“Tôi có cảm nhận đúng không?”

 

Hãy thử hỏi:

“Hương này làm tôi nhớ đến điều gì?”

 

Có thể là một loại trái cây.

Một loài hoa.

Một món bánh.

Một loại chocolate.

Hoặc thậm chí là một ký ức.

 

Hãy uống khi cà phê còn nóng, sau đó thử lại khi nhiệt độ giảm xuống.

Bạn có thể nhận thấy một điều thú vị:

 

Cùng một ly cà phê nhưng hương vị dường như thay đổi theo thời gian.

Đó chính là lúc bạn bắt đầu đọc được Tasting Notes bằng chính giác quan của mình.

 

 

Tasting Notes tại Juro Specialty Coffee

Tại Juro Specialty Coffee, mỗi Lot được lựa chọn và phát triển với một profile hương vị riêng.

Ví dụ, Ethiopia Sidamo Arbegona 74158 mang đến những ghi chú:

 

Vỏ chanh • Bergamot • Đào • Mật ong • Dâu • Dành dành • Táo

 

Những dòng chữ ấy không chỉ để giúp bạn hình dung về một ly cà phê.

Chúng còn là lời mời để bạn tự mình khám phá.

Có thể bạn sẽ tìm thấy bergamot.

Có thể bạn lại nhận ra đào.

Hoặc có thể, trong một khoảnh khắc rất riêng, bạn sẽ tìm thấy một hương vị mà chúng tôi chưa từng gọi tên.

 

Và đó cũng là điều đẹp nhất của Specialty Coffee.

Không phải tìm ra một đáp án chính xác.

Mà là tìm thấy cách riêng của bạn để cảm nhận một tách cà phê.