Cà phê đặc sản là gì? Hành trình từ vùng đất đến một ly cà phê

Có những ly cà phê khiến chúng ta tỉnh táo.

Nhưng cũng có những ly cà phê khiến chúng ta muốn ngồi lại lâu hơn một chút.

Đó là một phần của thế giới cà phê đặc sản – Specialty Coffee.

 

Không chỉ đơn giản là một loại cà phê ngon hơn, Specialty Coffee là câu chuyện về nguồn gốc, chất lượng, con người và cách chúng ta thưởng thức một hạt cà phê.

 

Cà phê đặc sản là gì?

Specialty Coffee, hay cà phê đặc sản, là cách gọi dành cho những loại cà phê có chất lượng cao, được kiểm soát và đánh giá nghiêm ngặt trong nhiều công đoạn — từ giống cây, vùng trồng, độ cao, thu hoạch, sơ chế cho đến rang và pha chế.

 

Một hạt cà phê đặc sản thường có nguồn gốc rõ ràng.

Chúng ta có thể biết nó đến từ quốc gia nào, vùng nào, thậm chí từ một nông trại, khu đất hoặc lô sản xuất cụ thể.

 

Thay vì chỉ gọi đơn giản là “cà phê Ethiopia” hay “cà phê Colombia”, một lot Specialty Coffee có thể mang theo cả một hành trình:

 

Ethiopia → Sidamo → Arbegona → Farm → Variety → Processing → Roast → Cup.

 

Mỗi thông tin lại góp thêm một phần vào câu chuyện của ly cà phê.

 

 

Specialty Coffee từ vùng đất đến hương vị

Cà phê là một sản phẩm của tự nhiên.

Vì vậy, nơi cây cà phê sinh trưởng có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị cuối cùng.

Độ cao, khí hậu, lượng mưa, đất đai, giống cây và hệ sinh thái xung quanh đều góp phần tạo nên đặc tính riêng của từng vùng.

Một số vùng cà phê nổi tiếng với hương hoa và trái cây.

Một số khác thiên về chocolate, caramel và các loại hạt.

 

Chính vì vậy, khi thưởng thức Specialty Coffee, chúng ta không chỉ uống một loại đồ uống.

Chúng ta đang khám phá một vùng đất thông qua hương vị.

 

Giống cà phê cũng tạo nên sự khác biệt

Arabica không chỉ có một giống duy nhất.

 

Trong thế giới cà phê đặc sản tồn tại rất nhiều variety khác nhau, mỗi giống có đặc điểm sinh trưởng và tiềm năng hương vị riêng.

 

Tại Ethiopia, những cái tên như 74110, 74112, 74158 hay các dòng Ethiopian Heirloom xuất hiện trong nhiều lot cà phê đặc sản.

 

Ở những vùng khác, chúng ta có thể bắt gặp Gesha, SL28, SL34, Bourbon, Typica, Caturra, Pacamara…

 

Cùng được gọi là Arabica, nhưng mỗi giống có thể mang lại một trải nghiệm rất khác.

 

 

Sơ chế — nơi người làm cà phê định hình hương vị

Sau khi thu hoạch, quả cà phê cần được sơ chế.

Đây là một trong những bước quan trọng nhất để tạo nên đặc tính của một lot cà phê.

Ba phương pháp quen thuộc gồm:

 

Washed
Quả cà phê được tách khỏi phần thịt quả trước khi lên men và làm khô. Phương pháp này thường tạo ra những ly cà phê có độ sạch, acidity rõ và hương vị trong trẻo.

 

Natural
Quả cà phê được phơi nguyên trái. Trong quá trình làm khô, đường và hợp chất từ phần thịt quả có thể tạo nên những tầng hương trái cây, độ ngọt và body rõ hơn.

 

Honey
Một phần chất nhầy của quả được giữ lại trong quá trình làm khô. Đây là phương pháp nằm giữa Washed và Natural, thường tạo ra sự cân bằng giữa độ sạch, vị ngọt và body.

Hiện nay cà phê đặc sản còn xuất hiện rất nhiều phương pháp sơ chế hiện đại và sáng tạo hơn.

 

Các nhà sản xuất không ngừng thử nghiệm với quá trình lên men, thời gian, nhiệt độ và điều kiện kiểm soát khác nhau để khám phá thêm những tiềm năng hương vị của hạt cà phê. Có thể kể đến Anaerobic Fermentation, Carbonic Maceration, Yeast Fermentation, Lactic Fermentation, Thermal Shock hay các phương pháp xử lý kết hợp.

 

Mỗi phương pháp tạo ra một cách tiếp cận khác nhau đối với hạt cà phê — có thể làm nổi bật hương trái cây, gia tăng độ ngọt, tạo cấu trúc phức hợp hoặc mang đến những tầng hương rất đặc biệt.

 

Đó cũng là một trong những điều thú vị nhất của Specialty Coffee: cùng một giống cà phê, cùng một vùng đất, nhưng cách sơ chế khác nhau có thể mở ra những trải nghiệm hoàn toàn khác trong chiếc tách.

 

Không có phương pháp nào hoàn toàn tốt hơn phương pháp nào.

Điều thú vị nằm ở việc mỗi phương pháp kể một câu chuyện khác về cùng một loại cà phê.

 

 

Rang cà phê: giữ lại điều gì?

Hạt cà phê xanh vẫn còn rất nhiều tiềm năng.

Rang là quá trình biến những tiềm năng đó thành hương thơm và hương vị mà chúng ta cảm nhận trong tách.

 

Với Specialty Coffee, rang không đơn thuần là làm cho hạt cà phê “chín”.

Người rang cần tìm ra điểm cân bằng phù hợp giữa hương thơm, acidity, sweetness, body và hậu vị.

 

Light Roast thường được lựa chọn cho những lot có tiềm năng hương vị phức hợp, giúp thể hiện rõ hơn đặc tính của vùng trồng và giống cà phê.

Medium hoặc Dark Roast có thể tạo ra cấu trúc đậm hơn, với những nốt hương như chocolate, caramel, hạt rang hoặc gia vị.

 

Không có một mức rang hoàn hảo cho tất cả cà phê.

Một profile tốt là profile phù hợp với chính hạt cà phê đó.

 

Vì sao Specialty Coffee thường có nhiều hương vị?

Bạn có thể bắt gặp những mô tả như:

 

Bergamot • Peach • Strawberry • Jasmine • Honey • Chocolate • Caramel.

 

Điều đó không có nghĩa là người rang đã cho những nguyên liệu này vào cà phê.

Đây là những tasting notes — cách chúng ta mô tả những cảm nhận về hương thơm và vị giác khi thưởng thức.

 

Một ly Ethiopia có thể gợi nhớ đến hoa nhài, đào hoặc bergamot.

Một ly Brazil có thể mang đến cảm giác chocolate, caramel và các loại hạt.

Một ly Kenya có thể nổi bật với berry và citrus.

 

Những mô tả này giúp người uống hình dung trước trải nghiệm và cũng giúp chúng ta học cách nhận biết những tầng hương tinh tế hơn trong cà phê.

 

Specialty Coffee không chỉ dành cho người sành cà phê

Đôi khi Specialty Coffee được nhìn nhận như một thế giới khá phức tạp.

 

Nhiều thuật ngữ.

Nhiều thông số.

Nhiều cách pha.

 

Nhưng bản chất của nó lại rất đơn giản:

Hãy uống một ly cà phê và cảm nhận nó.

 

Bạn không cần phải biết tất cả về altitude, variety hay processing mới có thể thưởng thức Specialty Coffee.

Bạn chỉ cần bắt đầu bằng một câu hỏi:

 

“Ly cà phê này khiến tôi cảm nhận điều gì?”

 

Có thể là vị chua giống trái cây.

Có thể là hương hoa.

Có thể là vị ngọt giống mật ong.

 

Hoặc đơn giản là một cảm giác rất dễ chịu mà bạn chưa biết gọi tên.

Đó cũng là cách hành trình khám phá cà phê bắt đầu.

 

 

Một ly cà phê là một hành trình

Từ một cây cà phê nhỏ trên vùng núi cao.

Đến người nông dân chăm sóc cây.

Đến mùa thu hoạch.

Đến những ngày phơi cà phê dưới nắng.

Đến người rang tìm ra profile phù hợp.

Và cuối cùng là khoảnh khắc nước nóng chạm vào hạt cà phê trong chiếc phễu pha.

 

Một ly Specialty Coffee đi qua rất nhiều bàn tay trước khi đến với chúng ta.

 

Tại Juro Specialty Coffee, chúng tôi muốn giữ lại hành trình ấy càng rõ ràng càng tốt.

Mỗi lot được lựa chọn với thông tin về nguồn gốc, giống, phương pháp sơ chế và profile rang riêng.

Bởi chúng tôi tin rằng:

 

Cà phê ngon không chỉ nằm trong chiếc cốc.
Nó nằm trong câu chuyện phía sau chiếc cốc ấy.

 

Và đôi khi, điều đẹp nhất của một ly cà phê đặc sản là khiến chúng ta chậm lại — đủ lâu để nhận ra mình đang uống một thứ được tạo nên từ đất, nước, khí hậu, con người và thời gian.